Distintas son las razones que motivan a una persona a adoptar una dieta libre de carne o derivados de animales. Hay quienes asocian este tipo de dieta a un estilo de vida más saludable y quienes lo hacen por razones éticas. En cualquier caso, existen distintas modalidades de cómo adoptar una dieta de este tipo, siendo la vegetariana y la vegana las más conocidas. Sin embargo, a veces se confunde o se ignora que estos términos no son sinónimos y que, por el contrario, guardan una diferencia fundamental que conviene tener muy en claro a la hora de cocinar.
¿Cuál es esa diferencia? Sencillo. Los vegetarianos no consumen carnes rojas, blancas o procesadas, tampoco pescados o mariscos. Sin embargo, sí consumen lácteos y huevos y por ello también se les conoce como ovolactovegetarianos. Por el contrario, los veganos excluyen de su dieta las carnes y los pescados más todo producto derivado. Esto implica que sus restricciones de consumo se extienden a otro tipo de productos además de los alimentarios. Por ejemplo, los veganos no utilizan jabones o lociones que hayan sido elaboradas a partir de grasa animal, pues es un derivado. Siguiendo esta misma lógica tampoco consumen mantequilla, queso, cremas y gelatinas. En su lugar se utilizan productos sustitutos o, como ha ocurrido con el tofu, un sustituto de carne hecho a base de soja, se acogen recetas de otras tradiciones culinarias.
De las recetas vegetarianas favoritas se destacan las pastas, risottos y arroces como base de una cocción de vegetales, legumbres o especias. Ahora bien, aunque tanto los vegetarianos como los veganos consumen libremente vegetales, frutas, legumbres, semillas y nueces, no todas las recetas que contengan estos alimentos son aptas para las dos dietas. Para un comensal vegano estas recetas deben confeccionarse con pastas que no contengan huevo y los arroces no puede guisarse con caldos de producto animal. Tampoco consumiría un vegano una pizza “vegetariana” si la masa incluye huevos. Queda claro que se elimina toda proteína animal para los vegetarianos, pero no así sus derivados.
Pero la cocina vegetariana y vegana no tienen por qué limitarse a cuidar esta diferencia. El arte de la sustitución parecería ser la pieza clave. Pero esto no supone utilizar siempre alimentos procesados e identificados como sustitutos, sino buscar la mejor fusión de alimentos base, especias y condimentos.
Especias como el pimentón, ajo en polvo, canela, cúrcuma, eneldo, jengibre, nuez moscada y pimienta siempre ayudan en la condimentación, sean frescas o secas. Otras como la albahaca, el orégano, la salvia y el perejil conviene que se utilicen frescas cuando se quiere que dominen el sabor. De la cocina japonesa, la pasta miso (shiro miso) también aporta gusto.
Por su parte, el aceite de oliva es uno de los alimentos básicos para resaltar los sabores de un plato vegetariano o vegano con tan solo un poco. Así también la lima, el limón, la naranja y la toronja o pomelo sirven para aderezar cuando se combinan con otros ingredientes en una base de ajo, aceite de oliva, vinagre de vino blanco, sal y pimienta. Para los vegetarianos el Tzatziki griego sirve como un aderezo refrescante.
Finalmente, tanto en la dieta vegetariana como en la vegana las frutas son alimentos de consumo libre. Además de consumirse frescas, también pueden servir para reducciones o aderezos mediante su cocción.
Todas estas posibilidades demuestran que las restricciones de una dieta vegetariana o vegana no tienen por qué traducirse a una comida insípida o aburrida. Afortunadamente, la escena culinaria internacional así lo reconoce y desde hace varios años las gastronomías vegetariana y vegana han capturado el interés de la alta cocina, de prestigiosos chefs y hasta de centros de formación gastronómica.
El autor es el Chef Español Enrique Garcerán egresado de la Cordon Bleu de Madrid donde obtuvo el Le Grand Diplome en Artes Culinarias. Su experiencia internacional lo ha llevado alrededor del mundo impartiendo su conocimiento culinario de gastronomía profesional; sirviendo como chef ejecutivo en destinos como Bolivia, Bangkok, Londres, Puerto Rico y república dominicana donde reside actualmente. Es un apasionado de las fusiones gastronómicas y de la integración de tendencias culinarias internacionales para crear innovación y expandir los horizontes de la gastronomía internacional a sus comensales.
Texto, Fotos cortesia de: The Dream Team Agency.
